酒母

■酒母
日本酒を作る基礎になるもの。
酒母タンク→麹＋水→酵母＋醸造用乳酸菌→蒸米→完成(約2週間～1ヶ月)
※参考URL
http://kurand.jp/blog/2014/07/01/kouji/
http://kurand.jp/blog/2014/07/04/shubo/
https://jp.sake-times.com/special/recommend/2017_first-quarter_ranking?pid=1

★米麹
蒸米に黄麹菌を繁殖させたもの。
蒸米(掛米)のデンプンを糖化させるのに活躍する。
米の上に麹菌を振りかけて繁殖させる(破精込み)。

★破精込み(はぜこみ)
麹菌が米の中へ菌糸を伸ばしている状態。
菌糸の伸び方によって名前がある。

★突破精型(つきはぜがた)
菌糸が米の表面を覆わず斑になっている状態。
適度なタンパク質分解力を持ち、淡麗で上質な日本酒に向くため吟醸酒に多く使われる手法。

★総破精型(そうはぜがた)
菌糸が米の完全に覆っている状態。
糖化、タンパク質分解力が強く、濃厚な味になるため純米酒に多く使われる手法。

★麹菌
黄麹菌：日本酒、味噌、醤油、酢等の日本の伝統食材を醸すために活躍する。
黒麹菌：泡盛や焼酎を作る。
白麹菌：焼酎を作る。

★酵母
麹菌によって蒸米(掛米)のデンプンを糖化させた後、糖をアルコールと炭酸ガスの分解に活躍する。
協会酵母と地方自治体の酵母に大別される。

★協会酵母
日本醸造協会によって頒布される最もメジャーな酵母。
現在では、協会6号酵母(新政酵母)を最古とし、15号までが使用されている。

★地方自治体開発の酵母
協会酵母以外の酵母でオリジナリティある風味、味わいを可能とする。

★醸造用乳酸菌の添加
醸造用乳酸菌は、酒母を作る際に空気中の雑菌や野生の酵母の混入、繁殖を防ぎ駆除するために添加する。

★生酛系
古来よりある手法で、蔵に自生している乳酸菌を空気中から取り込む。
酒母が出来上がるまで約1ヶ月かかり、手間もあるため現在ではあまり使用されない。

★速醸系
人工的に乳酸菌を加える手法。
酒母が出来上がるまで約2週間程度と早く、現在主流となっている。

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